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Bistecca alla Fiorentina della Trattoria Benvenuto

I preziosi sapori.

I secondi piatti toscani sono caratterizzati dalla loro semplicità, che non vuol dire né povertà né improvvisazione.

Semplicità sia nella preparazione dei piatti che nell' abbinamento dei prodotti tipici – dagli arrosti al pesce, dai formaggi ai saporiti insaccati naturalmente senza dimenticare la famosa “fiorentina” .

La cucina toscana ha come punto di riferimento la storia nei cuochi al seguito di Caterina de'Medici. Andata sposa nel 1533 al figlio di Francesco I, il futuro re Enrico II, questi cuochi portarono in Francia il gusto per i piatti elaborati e gettarono le basi della più sofisticata cucina occidentale; e nel Seicento il matrimonio di un'altra Medici, Maria, con Enrico IV, ribadì i fasti della tavola. Ma le abitudini della ricca borghesia non si estesero alla Piazza, che continuò a coltivare una tradizione gastronomica di grande sobrietà. Cardine della cucina di questa regione sono le carni – bovine, ovine, suine e anche cacciagione e pollame – cotte allo spiedo, alla griglia, in forno, in umido o bollite.

Altra caratteristica della tradizione culinaria toscana per eccellenza è l'uso di carni bianche e di selvaggina. I prodotti dell'aia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni insieme coi conigli ed colla selvaggina come la lepre ed il cinghiale, il fagiano e l'istrice costituiscono da sempre il menu delle grandi feste. Il maiale anch'esso è molto usato, basti pensare al famoso salame toscano, al prosciutto conservato sotto sale, alle salsicce ed ai prodotti particolari come il buristo anch'esso frutto dell'ingegnosità della povera gente.

Da non perdere l'"arista" stecchettata con aglio e rosmarino, i "fegatelli " di maiale cotti allo spiedo nella retina o infilati su stecchi con alloro e alternati a crostini di pane, o i "fegatelli" di pollo che entrano nella minestra in brodo e che, con la milza di vitello, sono l'ingrediente dei "crostini" ad apertura del pranzo. Chi non poteva permettersi la carne portava in tavola uova, legumi, ortaggi. Non mancava il modo di insaporirli: aglio, cipolla, erbe aromatiche (mentuccia, "ramerino", nepitella), sale e pepe, assai diffuso in una terra di mercanti come la Toscana.

Gli insaccati vanno dalla "finocchiona", un grosso salame insaporito con i semi di finocchio, alla "soppressata", galantina di carne di testa con lingua, spezie e pistacchio, ai prosciutti di maiale e di cinghiale, alle salsicce e ai sanguinacci. I primi piatti toscani più noti sono le pappardelle con il sugo di lepre, ma più che le pastasciutte sulla tavola toscana dominano le minestre, come la "pappa col pomodoro" e la "ribollita" a base di pane e cavolo nero.

Lungo il litorale toscano si mangia un ottimo pesce che acquista un sapore forte per l'abbondanza di peperoncino. Il "cacciucco" è un piatto tipico di Livorno; squisite sono le triglie alla livornese; a Pisa e dintorni si preparano le "ceè", anguille neonate cotte nell'olio, salvia e aglio.

Il formaggio toscano è per eccellenza il pecorino. Il più pregiato è quello delle "crete" senesi e aretine dove fioriscono i fiori di assenzio che danno al latte un aroma particolare. La qualità più pregiata è il "marzolino" della zona del Chianti. Un contorno – ma possono anche essere un piatto a sé stante – sono i fagioli, introdotti in Toscana nel Cinquecento da Clemente VII de' Medici che li aveva avuti dall'imperatore Carlo V.

In quello stesso periodo si diffusero anche nel Veneto, e in entrambe le regioni sono un alimento diffusissimo. Oltre che lessati e conditi, si mangiano all'uccelletto, cioè con salvia e succo di pomodoro. Il tradizionale recipiente di cottura è il fiasco spagliato messo sulla brace; l'imboccatura viene coperta con stoppa in modo che il vapore possa fuoriuscire durante la lunghissima cottura, l'acqua consumarsi e i fagioli assorbire l'olio.